Calamars de farciment místic (un xiuxiueig)

Els cuiners semblen déus quan el teu angle de visió és el de qui frega els plats, deia el xef mediàtic i punk Anthony Bourdain. Xesco Bueno (Barcelona, 1968) va començar així, des de baix, als disset anys, amb els braços a l’aigua tèrbola de la pica del restaurant del seu tiet Antonio. I no va fugir corrents: el nano trobava que la cuina era un escenari magnífic. Però el que ell volia, o començava a intuir que volia, era ser l’encarregat dels fogons; saber i controlar els temps de cocció, idear amanides, decidir salses, recuperar sabors i combinar-los; mimar, alimentar i fer feliços els comensals; cuinar, vaja, tenint sempre present el passat i sabent que el futur depèn del que mengem cada dia.

Després d’aquella pica van venir-ne moltes més, en bars, restaurants i hotels, fins que va entrar a l’escola Hofmann (on ha estat alumne i després mestre); allà va aprendre del tot la tècnica, el mètode, i va confirmar la vocació: l’amor per un ofici que ve de molt enrere i que ens és bàsic per motius evidents. Avui és cuiner, gastrobibliòfil i mestre arrossaire, i xef del restaurant Ca l’Esteve de Castellbisbal, a tocar de Martorell, amb Montserrat al fons i envoltat de vinyes. Aneu-hi, demaneu per exemple una amanida de l’hort, que també té allà mateix, i un dels arrossos que fa, per llepar-se’n els dits i sucar-hi pa, i una cerveseta, i, hosti, és que escric això i ja m’hi trobo… Salivera.

“Jo cuino per pur plaer, el meu i el dels altres quan els veig gaudir i després veig el plat net”, diu Bueno. (Hi ha un cognom millor per a un cuiner?) “Cuinar és també una forma d’expressió, que m’acosta a les persones. És compartir i confraternitzar, i és un honor; fins i tot servir després el plat, ho és”, diu mentre el sol baix i taronja del crepuscle entra radiant per les finestres de casa seva, on ens hem trobat, just a sobre del restaurant. El seu objectiu professional —que també és el seu objectiu vital—, expressat així de clar, tan net com aquesta llum.

Bueno defensa la cuina “de cassola i xup-xup”. Ha deixat enrere “la fase aquella de l’alta cuina, de la creativitat mal entesa, de buscar només i en tot moment el més nou i arriscat i fashion”. “Soy guisandero”, diu. I viu de les ensenyances rebudes: dels seus mestres, els seus companys, els seus alumnes, la mare, les àvies. Diu que busca l’excel·lència amb la cuina de sempre, la de casa, i amb productes d’aquí: gust, memòria, sostenibilitat, passat i futur. Aquesta és la seva (deliciosa) batalla.

Tot això és el que vertebra el llibre que Xesco Bueno acaba de publicar, Cuina catalana oblidada (Larousse). Un recorregut per la memòria culinària de Catalunya que, literalment, fa venir gana, fa que et vingui de gust halar; i també provar-ho tu mateix, per què no, posar-t’hi: cuinar. I ara podria farcir aquest article només amb els noms d’algunes de les receptes que inclou el volum, noms poètics i saborosos, carregats de significat, mireu: peus de xai amb samfaina, all cremat i esmarris, conill amb sípia, patates en escabetx, bolets a la llauna amb ou perdut i pernil, arròs a la catedral, bacallà a la catxipanda, cargols a correcuita, mongetes de traginer.

Receptes llamineres a més no poder, compilades i narrades pel Xesco Bueno i fotografiades per Marian Montoro i José Luis Sánchez, professionals també d’això seu, que és il·luminar i enquadrar i retratar plats de tal manera que, tot i que no puguem olorar-los, vulguem tastar-los (però de seguida, sisplau, que no ens facin patir més), volem seure a taula i clavar-los la forquilla o enfonsar-hi la cullera.

Al pròleg, Toni Massanés, director general de la Fundació Alícia, hi recorda el “Salvem els plats!” que entonava Manuel Vázquez Montalbán, i tot seguit afegeix que amb aquest llibre Bueno “contribueix decisivament a la causa”, perquè rescata receptes marineres, rurals, de muntanya i periurbanes, “variades, sorprenents, convenients i sostenibles”. També passa per aquí, el planeta viu i verd que volem, per cuidar el paisatge, els camps i el mar, per no estirar més el braç que la màniga i comprar d’aquí, respectant els productes de temporada i aprofitant tot el que pot donar-nos la terra, sense estressar-la.

Un llibre, doncs, que és un regal en tots els sentits: regalar-se’l per posar-s’hi un mateix; regalar-lo per totes les coses bones i les bones idees que conté; sobretot per la tasca de memòria que suposa, de preservació del patrimoni gastronòmic i natural. Tornem-hi, mireu: pèsols i carxofes ofegats, ous al caliu, granotes a l’allet crocant, patacó, allioli de codony, sopa de fredolics, calamars de farciment místic.

PUBLICAT PER JORDI BENAVENTE A CATORZE.

L’ànima de Charles Bukowski

A mi no m’agrada parlar en públic; que no vol dir que, un cop hi soc, no ho surfegi tan bé com puc i que fins i tot en gaudeixi: l’adrenalina és llaminera. No m’agrada, però m’he trencat la cara amb el pànic escènic sempre que ha fet falta. Vaig ser-hi quan l’Anna Gual presentava el seu sisè poemari, Altres semideus, a l’Horiginal: vaig dir-hi la meva, la mà tremolosa, la veu explorant el vertigen; també hi vaig ser pels Auguris d’innocència, de Patti Smith, amb la poeta i traductora Laia Malo, tots dos títols de LaBreu. L’última vegada va ser dimarts passat, a la llibreria Finestres de Barcelona, presentant amb l’escriptor Martí Sales la seva traducció al català de la primera novel·la del californià Charles Bukowski (1920-1994), Correus, publicada per Quid Pro Quo.

Henry Chinaski, a la ficció; el vell Hank, per als amics. Un autor controvertit, llegit avui: titllat de masclista, enaltit per la seva tendresa, rude i empàtic al mateix temps. Abans d’escriure això vaig trucar a una amiga que també s’ho havia llegit tot, d’ell, quan érem joves, i que, com jo, encara en destaca la duresa i la noblesa del pària maleït, el foc de la seva literatura; però ara mateix, em va dir, el troba indefensable. En canvi l’escriptora francesa Virginie Despentes diu que va començar a llegir Bukowski als tretze anys i que hi torna sempre que se sent perduda o deprimida, perquè “els seus llibres són com amics”, malgrat la “merda masclista”.

Bukowski ha inspirat (ell que només volia que el deixessin tranquil: anar a l’hipòdrom, follar, emborratxar-se, escriure) una colla d’imitadors del seu estil enganyosament senzill, de frase curta i d’anar al gra; però l’energia de Bukowski és inimitable. La prosa descarnada, el nihilisme sorneguer i, alhora, l’èpica que era capaç d’imprimir-hi: “La música clàssica, els puros, l’ordinador, fan que l’escriptura balli, cridi, rigui —deia cap al final dels seus 73 anys—. Aquest malson de vida també hi ajuda”.

Ho veia tot molt negre però se’n fotia del mort i de qui el vetlla. I malgrat tot, era un vitalista, convençut que, quan tens clar l’objectiu, cal anar sempre fins a les últimes conseqüències (busqueu el seu poema “Roll the dice”). El seu objectiu era escriure, rotundament i amb la màxima simplicitat, sobre la classe treballadora de la seva època, parlant sempre en primera persona: misèries, somnis, desesperació, resistència. Reconeixia un mestre: John Fante (busqueu-ne Pregunta-ho a la pols; amb pròleg del mateix Bukowski).

Abans de fer de carter (Correus és una mena de crònica dels anys previs a dedicar-se de ple a l’escriptura), va treballar en escorxadors, supermercats, gasolineres, de rentaplats, fregant vagons de tren, de camioner, de peó de fàbrica. I tot això és el que retratava, sense floritures: “Podria usar el més sofisticat dels llenguatges, però crec que al final les paraules que se salvaran seran les petites paraules essencials que diem de veritat”.

Dimarts, vaig voler ser a la Finestres perquè quan era adolescent (i tot em semblava un caos o una nàusea) Bukowski em confortava: era sòrdid i lluminós alhora, era violent quan calia tornar-s’hi, però també era tendre (busqueu el seu poema “The bluebird”). A Correus —escrita en dinou dies—, s’hi renega, s’hi carda, s’hi pega, s’hi tornen bojos alguns personatges, “vaig fotografiar-hi la realitat sense sermons”, deia; però també hi ha empatia, i un narrador que no jutja, mostra. Bukowski bevia molt, follava tant com podia (no tant com bevia), treballava del que calgués, i escrivia, dinamitant els límits de l’autoficció. “El noranta-cinc per cent és veritat i la resta, narració”, deia; i també que “l’art és la seva pròpia excusa: o és un poema o és un tros de formatge”.

Sense l’editorial Anagrama, que va traduir-lo gairebé tot al castellà (Mujeres, Factótum, Peleando a la contra…), aquest idil·li nostre amb Bukowski no hauria estat possible: dimarts també vam brindar per l’Herralde. En català n’havíem pogut llegir el recull de relats La màquina de cardar (Edicions 62) amb traducció de Dolors Udina. Ara, Quid Pro Quo —catàleg eclèctic i brillant, que continua creixent— publica Correus, amb la veu de Martí Sales:

“M’emborratxava tant i tan sovint que semblava una mofeta pudent al purgatori. Una nit, a la cuina, fins i tot vaig acabar amb un ganivet de carnisser al coll i vaig pensar: ei, tranquil, nano, que potser la teva filleta vol que la duguis al zoo. Gelats, ximpanzés, tigres, ocells verds i roigs, el sol que es ponia i li tocava els cabells, el sol que es ponia i tocava els pèls dels teus braços, ei, tranquil, nano.

Quan vaig tornar en si, era al menjador del meu pis, escopia a la catifa, m’apagava els cigarros als canells, rient. Boig per tancar.”

Als divuit anys, Bukowski era el millor company de viatge que podia tenir. És, també, quan vaig devorar El mite de Sísif, d’Albert Camus, que deia allò que l’únic problema filosòfic realment important és el suïcidi; és a dir, valorar si val o no val la pena viure la vida. Jo tenia un 386 i em tancava a l’habitació i escrivia coses que no anaven enlloc, però almenys així no em quedaven a dins. I tot em semblava hostil, i buit, però tenia Bukowski al costat dient-me “recorda els gossos vells que van lluitar tan bé. Hemingway, Céline, Dostoievski, Hamsun. Si creus que no van tornar-se bojos, en habitacions minúscules, com t’està passant a tu ara, sense dones, sense menjar, sense esperança, és que no estàs a punt. Beu més cervesa.”

O això altre, tan actual: “El capitalisme ha sobreviscut al comunisme. I ara es devora a si mateix”. I el més fotut és que aquest “a si mateix” som nosaltres, i Bukowski ho sabia, perquè havia tingut moltes feines de merda, dures, alienants. I encara hi ha imbècils que volen supermercats amb treballadors (amb esclaus) que et portin la compra a casa en deu minuts.

“L’ànima d’un home, o la seva absència, es farà palesa quan estampi les seves paraules en un foli en blanc”, va escriure Bukowski. Llegiu-lo, i decidiu vosaltres mateixos si tenia o no tenia ànima. Jo hi estava en deute; amb la seva fúria, les seves contradiccions, la seva humanitat.

PUBLICAT PER JORDI BENAVENTE A CATORZE.