22/2/12

La cuina dels avis (2): L'allioli de l'àvia Montserrat

El resultat final serà un allioli d'un color groc intens i tan lligat que la mà de morter s'hi ha d’aguantar dreta, com una tita contenta, col.locada al mig del morter; així de dens ha de quedar. Però anem al grà, un consell que la meva àvia Montserrat sempre diu: no us toquéssiu pas els pantalons o la faldilla per la part “més sensible” perquè aquest gest podria tallar irremeiablement la salsa.

Necessitem una dent d'all ben maca. La pelem, la tallem per la meitat i en traiem el cor, que "sol ser verd i massa rabiüt". Trossegem tota la resta sobre una fusta, fins que ja no puguem fer-ne bocins més petits. I cap al morter, on hi afegirem un polsim de sal, sense passar-nos, i un pessic de molla de pa mullat amb tres gotes de vinagre. Aturem-nos un moment en aquest truc d'àvia: la picossada de molla (tant és que sigui d'avui com d'ahir, el pa) es pot substituir per unes gotetes, set o vuit, de llimona; la funció d'aquest afegit, segons la meva àvia, és la d'aconseguir que lligui. Ja ho veieu, sempre la por a que ens quedi tallat. Un cop hi tenim l'all, la sal i la molleta amb vinagre (o les gotes de llimona), ho piquem amb la mà de morter, perquè l'all i la resta formin una massa compacta.

I arriba el moment de l'ou, que haurem tret de la nevera abans de començar perquè s'adapti a la temperatura ambient. L'obrim amb compte i utilitzem la mateixa closca (les dues parts resultants) per separar la clara del rovell, que és l'únic que ens interessa. L'aboquem al morter... i respirem. Perquè arriba el moment definitiu: prenem un setrill d'oli i anem abocant un rajolinet continu al morter, mentre remenem amb la maça... tanta estona com faci falta. Com més temps, més allioli tindrem. Però "sobretot, sobretot", diu la Montserrat, "no cal tenir pressa". Ni tocar-se els... rovells. No fos cas que se’ns tallés.
 
Publicat per Jordi Benavente (text i foto) a L'Informador de Martorell, 1.486, el febrer de 2012.

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada